Me plantearon que hablara de este tema, ya que justo nos encontramos ad-portas de entrar en el invierno (en el hemisferio sur), pero la primera pregunta que me hice fue ¿existen los vinos de invierno?
Empecé a pensar que, si en la jerga del mundo del vino existen los “vinos de verano”, haciendo referencia a los tintos ligeros, por contraste deberían existir los “vinos de invierno”. Pero ¿cómo los definimos? ¿qué es lo que debe tener un vino para entrar en esta clasificación?
Para esto empecé a pensar en cómo nos cambia la dieta en esta época del año, entre los días más cortos y las noches más frías es natural que nos den ganas de alimentos más altos en grasas, más altos en sabores umami (lo voy a explicar más abajo) y, para algunos, alimentos que tengan algo de picor, ya sea aportado por especias como la pimienta o directamente por frutos como el ají.
Sin embargo, estos dos últimos temas de maridaje son especialmente delicados para comentar, creo que de todo lo que he estudiado aún no se llega a un consenso real de lo que va mejor o no, sobre todo con el umami.
Pero empecemos por el principio, los alimentos grasos. Si bien, no todas las grasas son iguales, tenemos la diferencia entre la grasa animal y la vegetal, entre la grasa amarilla y la blanca, entre crema y mantequilla. Todas estas son diferentes, cuando las comemos tienen texturas desemejantes en la boca y, por lo mismo, eso quiere decir que hay vinos diferentes para maridar.
Más que dar la recomendación de cuál es el vino exacto para maridar con una o con otra, creo que es mejor ir analizando detalles para ir aprendiendo qué es lo que va mejor o peor con un tipo de grasa u otro. Por ejemplo, en general la grasa animal, aquella que se queda media pegada en el paladar requiere taninos, de esos que conocemos tan bien en los vinos tintos típicos chilenos, como el Cabernet Sauvignon. Esa sensación que seca la boca y que se manifiesta desde las encías al paladar, ayudará a limpiar el paladar e incluso a sentir más amable el vino (como los taninos se “pegan” a la grasa no se sentirán en la boca). Por otro lado, está la sensación de la grasa vegetal, el aceite. Acá, la sensación oleosa que queda dentro de la boca será mejor eliminada con un vino de alta acidez, algo que bien aprendieron los alemanes cuando maridan el Schnitzel (tipo Milanesa) con un Riesling de altísima acidez y, para remate, le ponen un limón arriba, cosa de poder manejar casi la acidez a gusto. Lo anterior funciona de la siguiente manera, la acidez hace salivar y una gran acidez hace salivar mucho, entonces es esa salivación la que se encargará de empujar la sensación oleosa de la boca y poder volver a disfrutar el plato sin cansarnos.
El umami. Aquí quizás me metí en el tema más complejo, aún se está aprendiendo mucho con respecto a lo que significa el umami, de donde viene, como se genera, cómo se expresa y, más importante aún, como es interpretado por las personas. Se habla de esa sensación de calor, de hogar, de ese gustito aquel que te hace decir “mmm que rico”. Lo sé, es súper etéreo, pero es fundamental entenderlo para poder desarrollar la idea. Quizás el caso más práctico es que en sus casas prueben un champiñón crudo versus uno que haya pasado por el horno (o incluso por 30 segundos en el microondas), esa es la diferencia esencial del umami.
Ahora ¿Por qué es esto relevante para la selección del vino? El famoso umami, que podemos encontrar más en las comidas de invierno, actúa también como un potenciador de amargor y astringencia en el vino. Entonces, ese Cabernet Sauvignon que mencioné antes de taninos altos, generará una sensación de sequedad en la boca desagradable. Ni hablar si también tiene un poco de amargor, se potenciará aún más.
¿Entonces qué buscamos? Bajos taninos, bajo amargor, alta fruta y, por supuesto, ¡que tenga coherencia con lo que vamos a comer! Se nos complicó la existencia, pero nada para caer en pánico. Piensen en vinos como el Pinot Noir o en blancos y espumantes complejos, pueden funcionar de maravilla. ¿Quién dijo que una Champaña no puede ir bien con un Risotto trufado?
Finalmente, el picante. Quizás soy el único, pero pensar en un Lomo a la Pimienta o en un acompañante de puré picante me parece perfecto para el invierno. Sin embargo, esto también impacta al vino. Lo primero y, para mí, más importante, es el nivel de alcohol. Sí, el alcohol quema y lo picante también. Ahora imaginen apagar fuego con alcohol, eso es exactamente lo que pasa en nuestra boca cuando ponemos algún vino de alta graduación alcohólica con un plato picante.
¿Qué hacemos? Acá yo he escuchado de todo, pero lo que he podido comprobar y también es un punto de gran convergencia es el nivel de fruta y dulzor. El picante va a opacar todas las sensaciones en la boca, ya que tiende a anestesiar el paladar, por lo que vamos a buscar vinos de alta intensidad de fruta que puedan luchar con esa fuerza que tiene el picor. También, el azúcar o sensación dulce funcionará bajando la sensación de picante, no estoy hablando de vinos necesariamente muy dulces como un Late Harvest (aunque no lo descarto si es su gusto), sino de aquellos vinos que se pueden describir como abocados u off-dry, todos ellos funcionarán controlando la sensación de ardor en la boca.
¿Hay vinos de invierno y vinos de verano? No sé, yo no lo creo. Creo que hay cambios en la alimentación de las personas durante el año y eso nos lleva a buscar qué es lo mejor que podemos beber para la comida que estamos sirviendo. Así los invito a reflexionar y pensar en qué es lo que estoy comiendo, cuáles son sus componentes y cómo estos afectan al vino. Si eso no es alimentación consciente, ¿qué es? Y mejor aún, también nos hace más conscientes de lo que vamos a beber y disfrutar de cada comida aún más.
¡Salud!
Giorgio Vecchiola
@giorgio.vecchiola.m
Sommelier Co-fundador de Winederlust