Vinos para el 18 - Parte 2

Dejando atrás las empanadas, nos llega la hora de estar junto a la parrilla. Esperando a que salgan los primeros invitados, quienes soportan el fuego más fuerte, intentando dorarse de la forma más pareja posible y no falta que alguno reviente y lance un chorro de aceite que hace saltar al parrillero hacia atrás y emite una llamarada en la parrilla… el chorizo.



En su versión más dieciochera nos encontramos con el Choripán con pebre, ese maravilloso abrebocas parrillero, que mezcla perfecto el contenido cárnico y ahumado de un buen chorizo con la frescura de un buen pebre. Entonces vamos a lo nuestro, cómo lo maridamos.


Al igual que la empanada, vamos a partir de adentro hacia afuera, entonces nos encontramos primero con el chorizo. Aquel con una textura firme, que tiene grasa, especiado, ligeramente ácido y con gran intensidad de sabor.


Así el análisis es simple, cuando hablamos de la carne y la textura tenemos que pensar en los taninos, en este caso necesitamos algo que logre sostener la textura del chorizo, por lo que el vino debe por lo menos contar con taninos medios. Pero no solo es la textura de la carne, sino también la grasa que tiene el chorizo que va a necesitar esos taninos para que el maridaje se vea beneficiado (o, al contrario, también contar que la grasa puede beneficiar los taninos del vino si es que estos están muy duros).


La acidez que tenga el chorizo y el pebre también nos habla de que necesitamos un vino que le haga el juego, ya que, si la acidez del plato es mayor a la del vino, el vino tiende a volverse soso o flojo. Así tendremos que buscar un vino de buena acidez que sostenga el maridaje.


Por último, la intensidad del sabor. Esto nos habla que necesitamos buscar un vino intenso en fruta, que logre limpiar el paladar después de que hayamos dado cada mordida a ese maravilloso aperitivo. Como siempre digo, cada aliño y cada tipo de chorizo va a ser distinto a otro, por lo que el maridaje puede cambiar si el productor quizás utilizó en la mezcla de la carne más pimentón o más aliño completo por ejemplo.



Entonces si recopilamos, necesitamos un vino que tenga taninos, con acidez por lo menos media y con intensidad de sabor. Nos podemos ir por dos caminos, en el primero recomendaría variedades españolas, que representan el origen del chorizo, como la País o Carignan (Cariñena); así los frutos rojos y la acidez se encargarán de limpiar el paladar después de cada mordida. Si contamos que el choripán es con pebre y puede contener algo de herbal aportado por el cilantro o perejil, quizás vale la pena probarlo con otra variedad española tradicional el Monastrell o Mourvedre, así se generará un puente de armonía con el lado herbal que tradicionalmente muestra esta variedad.



Sin embargo, también me gustaría hacer una recomendación un poco más arriesgada, ya que si contamos con las características que necesita un vino para poder maridar con este tipo de platos nos deja libre para jugar con otra categoría: los vinos naranjos. Si bien, en este caso quizás evitaría el pebre, los vinos naranjos podrían funcionar muy bien con la sensación de charcutería del chorizo. Los aromas florales y frutales intensos de este tipo de vinos funcionarán limpiando el paladar y dejando una sensación de frescor en la boca. Por supuesto que también iría por aquellos vinos naranjos que cuenten con algo de la variedad País para sostener la estructura de un choripán.



Todos estos vinos se pueden tomar a una temperatura ligeramente más baja, por lo que contamos que podrían ir más cerca de los 16 grados Celsius, lo que aporta aún más frescor al maridaje.


Una vez que salen los chorizos, el fuego ya se transformó en brasa y el vino ya empezó a hacer lo suyo. Entramos a lo serio, la carne. Sin embargo, las tendencias actuales hablan de que ya no solo es la carne la que predomina en los asados, hoy tenemos que hablar también de las verduras y los asados vegetarianos o veganos.


Para las verduras, como todo maridaje, tendremos que analizar caso a caso qué verdura va a ir mejor con el vino propuesto. Busquen pensar en lo que van a comer y cómo lo van a sacar para encontrar el mejor vino. No es lo mismo un pimentón asado, que puede ir perfecto con un Carmenere por ejemplo, a un zapallo italiano (zucchini) a la parrilla, que buscará algo más delicado en boca para poder funcionar. Hay que recordar la base de cada una de las verduras que vamos a hacer, hay algunas que son dulces que buscarán vinos más amables en boca, otras que son amargas como las berenjenas, que nos dificultarán el maridaje (hay que buscar dulzor en el vino). El sabor ahumado que entrega la parrilla podrá buscar aliados en vinos con descriptores similares como un Syrah de Colchagua.



Ahora vamos a un apartado dedicado a quienes comemos carne. Los que disfrutamos junto a una parrilla viendo cortar un pedazo jugoso, rojo al centro, que se vea el vapor mientras se corta y el jugo corre por la tabla. ¿A ustedes también se les hizo agua la boca?



Como se podrán imaginar, todo depende del corte que se haga en la parrilla, ya que la textura y la grasa serán los puntos más importantes a evaluar para elegir el maridaje. Ojo, también puede variar corte a corte, ya que no todos los pedazos tienen la misma infiltración de grasa por ejemplo.


Vamos a lo primero, la textura, lo importante de tener en cuenta es que los taninos del vino se adhieren a la proteína de la carne suavizando la sensación en boca, por lo que mientras más dura la carne, más taninos vamos a buscar en el vino.


Pro tip: ¿Han escuchado el ablandar la carne con vino? La ciencia es la misma, si se dejan los taninos del vino actuar durante una noche la carne quedará más blanda para el día siguiente, así podrán sacar alguna receta de carne a la olla con vino que dejará a sus comensales impresionados con lo blando y jugoso de la carne con un corte económico.



Volviendo a lo nuestro, ahora vamos por el segundo factor, la grasa. También nos habla de los taninos y la acidez. ¿Pero cuál es la diferencia entre los taninos que buscamos para la textura y los que buscamos para la grasa? La sensación en boca. Los taninos referentes a la textura suelen ser los más duros, lo que quedan al principio de la boca, en las encías. En cambio, como la grasa queda pegada en el paladar, los taninos que buscamos en este caso son los más trabajados y elegantes, taninos que hacen más el trabajo de limpiar que de degradar la proteína. También nombré la acidez, ya que también hace un trabajo de limpiar el paladar de la grasa, así que en aquellos cortes muy grasos también es un factor que considerar.


Con lo anterior, recomiendo pensar en el corte de carne, mirarlo bien antes de que vaya a la parrilla y hacerse las preguntas ¿qué tan blando es? ¿Cuánta grasa tiene? ¿la grasa está infiltrada o se encuentra en un solo lado? ¿Cómo será la sensación en boca de la carne cuando la saque en el punto que quiero? Con estas respuestas podremos pensar en el vino que quiero, por supuesto acá vamos por los tintos, pero como se lo pueden imaginar es muy diferente un corte que va con un Tempranillo español o Cabernet Sauvignon de Maipo, que podría ser un Lomo Vetado o una Entraña. Cortes con menos grasa podrán ir mejor con vinos que son más amables pero igual de elegantes, como un Carmenere de Cachapoal.



Con esto ya tenemos una guía básica de cómo armar un maridaje para estas fiestas patrias, disfrutando con la familia y con los amigos, siempre con cuidado de no contagiar ni contagiarse y bebiendo con responsabilidad.


Los invito a seguir aprendiendo de vinos y maridaje a través de Winederlust, viajando sin salir de casa.


Giorgio Vecchiola

@giorgio.vecchiola.m

WSET 3 - Sommelier Profesional

Co-fundador de Winederlust

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