Vinos para el 18 - Parte 2

Dejando atrás las empanadas, nos llega la hora de estar junto a la parrilla. Esperando a que salgan los primeros invitados, quienes soportan el fuego más fuerte, intentando dorarse de la forma más pareja posible y no falta que alguno reviente y lance un chorro de aceite que hace saltar al parrillero hacia atrás y emite una llamarada en la parrilla… el chorizo.



En su versión más dieciochera nos encontramos con el Choripán con pebre, ese maravilloso abrebocas parrillero, que mezcla perfecto el contenido cárnico y ahumado de un buen chorizo con la frescura de un buen pebre. Entonces vamos a lo nuestro, cómo lo maridamos.


Al igual que la empanada, vamos a partir de adentro hacia afuera, entonces nos encontramos primero con el chorizo. Aquel con una textura firme, que tiene grasa, especiado, ligeramente ácido y con gran intensidad de sabor.


Así el análisis es simple, cuando hablamos de la carne y la textura tenemos que pensar en los taninos, en este caso necesitamos algo que logre sostener la textura del chorizo, por lo que el vino debe por lo menos contar con taninos medios. Pero no solo es la textura de la carne, sino también la grasa que tiene el chorizo que va a necesitar esos taninos para que el maridaje se vea beneficiado (o, al contrario, también contar que la grasa puede beneficiar los taninos del vino si es que estos están muy duros).


La acidez que tenga el chorizo y el pebre también nos habla de que necesitamos un vino que le haga el juego, ya que, si la acidez del plato es mayor a la del vino, el vino tiende a volverse soso o flojo. Así tendremos que buscar un vino de buena acidez que sostenga el maridaje.


Por último, la intensidad del sabor. Esto nos habla que necesitamos buscar un vino intenso en fruta, que logre limpiar el paladar después de que hayamos dado cada mordida a ese maravilloso aperitivo. Como siempre digo, cada aliño y cada tipo de chorizo va a ser distinto a otro, por lo que el maridaje puede cambiar si el productor quizás utilizó en la mezcla de la carne más pimentón o más aliño completo por ejemplo.



Entonces si recopilamos, necesitamos un vino que tenga taninos, con acidez por lo menos media y con intensidad de sabor. Nos podemos ir por dos caminos, en el primero recomendaría variedades españolas, que representan el origen del chorizo, como la País o Carignan (Cariñena); así los frutos rojos y la acidez se encargarán de limpiar el paladar después de cada mordida. Si contamos que el choripán es con pebre y puede contener algo de herbal aportado por el cilantro o perejil, quizás vale la pena probarlo con otra variedad española tradicional el Monastrell o Mourvedre, así se generará un puente de armonía con el lado herbal que tradicionalmente muestra esta variedad.



Sin embargo, también me gustaría hacer una recomendación un poco más arriesgada, ya que si contamos con las características que necesita un vino para poder maridar con este tipo de platos nos deja libre para jugar con otra categoría: los vinos naranjos. Si bien, en este caso quizás evitaría el pebre, los vinos naranjos podrían funcionar muy bien con la sensación de charcutería del chorizo. Los aromas florales y frutales intensos de este tipo de vinos funcionarán limpiando el paladar y dejando una sensación de frescor en la boca. Por supuesto que también iría por aquellos vinos naranjos que cuenten con algo de la variedad País para sostener la estructura de un choripán.