Vinos para el 18 - Parte 1

En Chile el 18 de septiembre es la fecha en la que se celebra la fiesta nacional. Si bien, no es el día en que se firma el acta de independencia, cuya fecha cae el 12 de febrero, se decidió cambiar la celebración para septiembre, así no afectar una época en la que ya se estaba trabajando para cosechar frutas y verduras que maduran en plena época estival.


Pero vamos a lo concreto, qué vamos a beber en una fecha tan especial y esperada por chilenos alrededor del mundo. Como en todas mis columnas, lo que prefiero hacer es un análisis de qué comemos para definir con qué vamos a acompañar.


Pero partamos con la bienvenida, con lo primero que comemos cuando estamos en esta maravillosa fecha. Una comida diseñada para ir al paso, que no requiere ni tenedor ni cuchillo, que no espera a que la parrilla esté encendida ni que la carne esté a punto de salir. ¿Ya se imaginan de quien hablo? La empanada.





Llega septiembre y se transforma en un símbolo patrio, aunque en otros países igual se come y prepara (incluso en España), la empanada se encuentra profundamente arraigada en el corazón patrio de los chilenos. Como se puede rellenar con tantas cosas (hablemos de queso y todas sus mezclas, más pino en sus variantes), voy a intentar de definir dos de las variantes más clásicas y populares: la empanada de pino al horno y la de queso frita.


No nos podemos olvidar que el maridaje cambia caso a caso, no es una ciencia exacta, ya que los componentes van a variar según el queso que se utilice, el tipo de aceite y hasta cómo se hizo la masa; en el caso del pino lo mismo, carne molida o picada, qué tanta cebolla lleva, los aliños que se utilizaron para el pino. Pero vamos por lo general.


Partamos por esa masa burbujeante, si nos concentramos, todos los que hemos frito alguna empanada en la vida podemos escuchar como suena en nuestra cabeza esas burbujas graves, que salen por debajo de la empanada, casi moviéndola. Después de un par de minutos y vueltas, sale ella, dorada, crocante, con un relleno suave, cremoso y, más que claro, elástico (porque a quien no le gusta hacer el gesto técnico de estirar la empanada en una mano y la cabeza por el otro viendo cómo el queso crea un puente entre los dos hasta que se corta).





Entonces vamos por lo primero, el queso. El queso al ser un alimento graso nos habla de que tenemos que buscar cortar un poco la grasa con acidez, lo que ya nos va proponiendo un vino blanco. Desde acá podemos tomar dos caminos, el primero que sea buscar vinos de alta acidez, sin barrica, ligeros y frutales que permitan limpiar el paladar o irnos al contrario, buscar vinos con barrica, con más volumen para hacerle el peso a lo goloso que tiene el queso derretido. La barrica también aportará componentes aromáticos que irán muy bien con lo aromas del queso. Podemos pensar en variedades como Albariño, Riesling e incluso Sauvignon blanc en sus formas más ligeras y un Chardonnay o un Viogner fresco en las formas con más volumen.


Sin embargo, hay un factor que no hemos considerado aún, la crocancia. Ese sonido que emite una empanada frita mientras mordemos entre la cáscara y el relleno no nos puede alejar tanto de lo que voy a proponer a continuación: los espumantes.


Quizás un maridaje más riesgoso y no tan común, sería probar estas empanadas con algún espumante que tenga volumen, acidez y algo complejidad. Los aromas a masa cocida pueden existir en algunos espumantes como “bollería” lo que nos podría generar un puente de armonía con la empanada frita, así este 18 voy a probar una empanada de queso con un Cava Reserva, a ver qué tal funciona. Les recomiendo buscar cualquier espumante de método tradicional, para que tenga esa complejidad que estoy hablando.