En Chile el 18 de septiembre es la fecha en la que se celebra la fiesta nacional. Si bien, no es el día en que se firma el acta de independencia, cuya fecha cae el 12 de febrero, se decidió cambiar la celebración para septiembre, así no afectar una época en la que ya se estaba trabajando para cosechar frutas y verduras que maduran en plena época estival.
Pero vamos a lo concreto, qué vamos a beber en una fecha tan especial y esperada por chilenos alrededor del mundo. Como en todas mis columnas, lo que prefiero hacer es un análisis de qué comemos para definir con qué vamos a acompañar.
Pero partamos con la bienvenida, con lo primero que comemos cuando estamos en esta maravillosa fecha. Una comida diseñada para ir al paso, que no requiere ni tenedor ni cuchillo, que no espera a que la parrilla esté encendida ni que la carne esté a punto de salir. ¿Ya se imaginan de quien hablo? La empanada.
Llega septiembre y se transforma en un símbolo patrio, aunque en otros países igual se come y prepara (incluso en España), la empanada se encuentra profundamente arraigada en el corazón patrio de los chilenos. Como se puede rellenar con tantas cosas (hablemos de queso y todas sus mezclas, más pino en sus variantes), voy a intentar de definir dos de las variantes más clásicas y populares: la empanada de pino al horno y la de queso frita.
No nos podemos olvidar que el maridaje cambia caso a caso, no es una ciencia exacta, ya que los componentes van a variar según el queso que se utilice, el tipo de aceite y hasta cómo se hizo la masa; en el caso del pino lo mismo, carne molida o picada, qué tanta cebolla lleva, los aliños que se utilizaron para el pino. Pero vamos por lo general.
Partamos por esa masa burbujeante, si nos concentramos, todos los que hemos frito alguna empanada en la vida podemos escuchar como suena en nuestra cabeza esas burbujas graves, que salen por debajo de la empanada, casi moviéndola. Después de un par de minutos y vueltas, sale ella, dorada, crocante, con un relleno suave, cremoso y, más que claro, elástico (porque a quien no le gusta hacer el gesto técnico de estirar la empanada en una mano y la cabeza por el otro viendo cómo el queso crea un puente entre los dos hasta que se corta).
Entonces vamos por lo primero, el queso. El queso al ser un alimento graso nos habla de que tenemos que buscar cortar un poco la grasa con acidez, lo que ya nos va proponiendo un vino blanco. Desde acá podemos tomar dos caminos, el primero que sea buscar vinos de alta acidez, sin barrica, ligeros y frutales que permitan limpiar el paladar o irnos al contrario, buscar vinos con barrica, con más volumen para hacerle el peso a lo goloso que tiene el queso derretido. La barrica también aportará componentes aromáticos que irán muy bien con lo aromas del queso. Podemos pensar en variedades como Albariño, Riesling e incluso Sauvignon blanc en sus formas más ligeras y un Chardonnay o un Viogner fresco en las formas con más volumen.
Sin embargo, hay un factor que no hemos considerado aún, la crocancia. Ese sonido que emite una empanada frita mientras mordemos entre la cáscara y el relleno no nos puede alejar tanto de lo que voy a proponer a continuación: los espumantes.
Quizás un maridaje más riesgoso y no tan común, sería probar estas empanadas con algún espumante que tenga volumen, acidez y algo complejidad. Los aromas a masa cocida pueden existir en algunos espumantes como “bollería” lo que nos podría generar un puente de armonía con la empanada frita, así este 18 voy a probar una empanada de queso con un Cava Reserva, a ver qué tal funciona. Les recomiendo buscar cualquier espumante de método tradicional, para que tenga esa complejidad que estoy hablando.
Pero siendo la empanada de queso frita quizás la mayor exponente en su categoría, ahora vamos por las empanadas que se hacen al horno. Aquellas que con el calor se van dorando de a poco y soltando ese aroma característico que nos hace salivar cada vez que pensamos en una empanada de pino recién sacada de un horno a leña.
Para quienes no estén familiarizados con la expresión “pino”, no se refiere al árbol (aunque hay pino vegano), sino que se refiere a una mezcla de carne (picada y/o molida), cebolla, ajo y aliños varios.
Partamos por el relleno. Si pensamos en carne pensemos en los taninos, estos componentes se adhieren entre ellos y generan una sensación más amigable en la boca. Ojo, que esto no nos acusa inmediatamente a que tiene que ser un vino tinto, como es la creencia popular, en este punto del análisis siguen compitiendo, por ejemplo, los vinos naranjos o blancos con barrica (además de los tintos).
La carne, como no está entera, nos va diciendo que los taninos que se necesitan no deben ser tan fuertes, así que vamos descartando los vinos que se encuentran en el extremo de taninos altos, como algunos Cabernet Sauvignon o Tannat.
El “pino”, también lleva cebolla y ajo, por lo que vamos a necesitar vinos con gran intensidad de sabor y además son componentes ácidos que nos harán buscar vinos que sean más amables en boca, que tengan un PH más alto para poder contrarrestar el efecto que generan estos dos ingredientes. Así vamos descartando los blancos y los vinos naranjos.
Por último, las especias y el condimento; encontrar vinos especiados, que nos recuerden aromáticamente a las especias que tiene ese pino será algo que vamos a agradecer en la complejidad de este maridaje.
Entonces si recopilamos, necesitamos un vino de taninos medio a medio bajo, amable en boca, que no tenga una alta acidez y especiado. Con esta conclusión vamos a una variedad de libro, que todos los chilenos tenemos en la cabeza a la hora de maridar una empanada. La Carmenere, mejor si es del Cachapoal.
En el caso que quieran probar con algo más arriesgado, hoy en Chile, específicamente en el Itata, hay Cinsaults que creo que podrían ir muy bien con este tipo de comidas.
Todos los vinos que se recomiendan pueden ser probados vía Winederlust en cada una de las experiencias respectivas. Así ir aprendiendo de maridaje y vinos poco a poco en la comodidad de su hogar.
Giorgio Vecchiola
@giorgio.vecchiola.m
WSET 3 - Sommelier Profesional
Co-fundador de Winederlust